距离上次专门写上海好吃的小酒馆，得有近3年了。
这期间上海热门店也开了不少，但吃来吃去，不少都是换汤不换药的各种中式混搭风格bistro，吃得我们嘴巴与钱包都很疲劳……
好在去年年底，终于迎来了一场bistro大爆发，不少都是真有点东西才拿出来开业的那种😢。
密集吃完市区新店，精中选精，挑了3家我们认为值得一去的小酒馆，风格各有千秋：
一家很卷很大胆的法式bistro，主厨出身今年上海最难订位的Fine Dining，敢用中式三合油做法搭配生鱼片，用沙蒜年糕做奶油烩饭、用宁波霉勒鱼做沙拉......但这些违背祖训的搭配，竟然都还挺好吃？！
另外一家是大红大紫的小酒馆主厨再立门户。靠一张"中式煲仔饭Pizza"出圈，刚开业就火到一座难求，评价也是十分两极。
我们前后（纯凭手速才订到桌）吃了两遍，会告诉你这家店的最佳打开方式。
还有一家野心很大的日式居酒屋，主打熟成海鲜，有顺德菜式，又有法式bistro的氛围，清酒选择也是良心又有品。
全部都是自掏腰包真金白银吃出的结论，好坏我们都会坦白说👇：
法式精致小酒馆：álea
当红Fine Dining主厨出手
幽默又大胆的风味玩家
前阵子刚盛赞过的Fabula楼下，悄咪咪开出了一家小酒馆álea，我们果断就冲了：
只有4张桌子的迷你西餐厅，因为主厨也是楼上Fabula主厨之一，被不少食客称为订不到Fabula的平替。
实际吃完，确实与楼上Fabula有师兄弟感觉：扎实的法餐底子（主厨都是名校毕业，也都在三星泰安门工作过），加入各种浙江风味元素。即便精巧程度无法相提并论，但菜品设计，比上海大部分小酒馆都更接近"bistro"该有的模样。
落座送的开胃鲑鱼子黄瓜慕斯挞，已经让人对后边的菜期待满满：
蓬松又细腻的黄瓜奶盖，顶部撒苔条提鲜，下边埋着爆浆鲑鱼子和帝王鲑，一口下去黄瓜香带出浓浓的鲜味，清爽、鲜美！
接下来的前菜面包拼盘，讲真，至今还是回味无穷。
恰巴塔肉眼可见的湿润、富有弹性，壳脆，内里仿佛吃肉一般胶质感十足；金灿灿的布里欧修油光锃亮，内里仿佛黄油云朵般喧软。
高光点在于这口佐面包的苔条奶酪（Ricotta），好吃到一桌三人两眼发光的程度：
苔条酱香气抹一点点就有汹涌的鲜甜，搭配Ricotta的奶香和绵密口感，用温热的布里欧修一抹，快乐到心底！
另附的一款鹅肝酱，是用高酸度的无花果雪葩平衡丰腴的鹅肝，但浓郁度差异很大，没有很出彩。
前菜这道魳鱼刺身，端上来就知道主厨审美摆盘这块是有积累的。
柔润肥嫩的魳鱼，搭配秋冬时令的甜润柿子，是这两年日本时髦餐厅里爱用的思路，而álea以口感各异的三重奏呈现：入口即化的柿子雪葩、软糯回弹的柿饼粒、清甜脆口的脆柿片，每一口都不会觉得无聊。
底部本是味道淡淡的旱金莲油，单独吃意思不大，但桌边service倒进来的自熬三合油，是主厨幽默大胆的一笔：非常熟悉的中式咸甜味道，细品还有淡淡麻油香。
这道清冷柿子魳鱼刺身，入口仿佛带上了些许江浙口音。
三合油是一种香料甜酱油，经常拿来做凉拌或配肉，所以也有上海同事表示略出戏，感觉像在吃白切鸡。
主菜里也多是这样的经典法餐架构+接地气中餐元素来设计：
比如这道伊比利亚梅羽肉，酱汁就研发了两种：一款用泡菜酸萝卜混合土豆打成泥，土豆泥醇厚，酸萝卜解腻，完美互补；另一味黄芥末奶酱，浓郁微酸又略带辛香。
还自制了秋月梨泡菜（用跳水泡菜的做法浸渍秋月梨），比酸萝卜有更明亮的酸甜，虽然小小一片，很能提味；中间这一笔炒过的牛心菜，很懂我们老中吃完肉得吃点青菜的节奏感了。
缺点也直说：虽然梅羽肉是伊比利亚猪身上最嫩、脂香最丰富的部位之一，火候也是7分熟的粉嫩溏心质地，但口感略微绵散，没有非常加分。
作为配菜的猪舌其实更好吃！先卤后烤，入口软糯又弹性十足，表面还有一层类似叉烧的焦糖甜味，和秋月梨泡菜绝配。
这道"鸡同鸭讲"也是幽默的：用黑松露酱将番鸭胸和三黄鸡排拼接起来，配菜是番薯叶炒禽肝。
鸭的部分很出色，一面是北京烤鸭的脆皮，油香酥脆，另一面是法式鸭胸的火候，泛着诱人的淡粉色，柔嫩多汁，不蘸酱都好吃。
认真挑剔起来的话，就是鸡的部分就没啥存在感，主要起到一个配合演出的作用，组装在一块还不好切！
全场最佳是这道沙蒜年糕，它就是沙蒜豆面的Risotto（奶油烩饭）版啊！
用年糕细细切丁模拟米粒的口感，和沙蒜高汤、冬笋丁、小青菜、奶油一起烩煮浓稠，口感从糯到脆层层变化，风味浓郁鲜美，没啥好说的，恨不得把盘子都舔干净。
至于酒单方面，杯卖选择不多，78元/杯也是合理价格，一红（法西南马尔贝克）一白（新西兰长相思）可选，整瓶酒的选择偏精品，少量新西兰、中国、德国名家，丰俭由人。（PS.自带酒开瓶费200元）
总体来说，像álea这样让人好奇满满，能吃出主厨见识与个性的小酒馆，确实不多。尽管个别菜品的完成度可以做得更好，环境略等于无，但火候酱汁技术都是扎实，菜品复杂程度也看得出用心。
是一家我们乐意再去花钱的宝藏小店！
意式多巴胺轰炸：Nono’s
一座难求的时髦小酒馆
主打多巴胺下酒菜
上海这两个月最难订的小酒馆新店，莫属这家做意大利融合菜的Nono's。
刚开业就火爆到一座难求，很大部分原因要归功于bistro圈人气主厨Chris坐镇（东湖路热门店Blaz前主厨）。
年初他和Yaya's团队合作快闪时就积累了一波人气，当时位置就不容易抢到，如今正式开业更是话题度拉爆。
人气主厨坐镇，熟人局好评不断，圈外食客一位难求；加上两极分化的差评流出，吐槽被服务员限制用餐时长（为第二轮预约顾客腾位置），所有以上已知内容，都让我们拔草前有点担心。
编辑部前后两波人去吃完之后，终于能放心说：整体是好吃的！只是打开方式有讲究，我们先说优点再说缺点。
主打的披萨，从基本功来说，比起上海专做披萨的意大利名店也不输。
皮子做得非常有呼吸感，饼底够薄，且弹韧柔软，撕开边缘还能看到不少气孔，也不存在过湿的情况（这个确实是很多高含水量披萨的弊病）。
我们最喜欢的是这款四重芝士Pizza。
叠加了四种意大利芝士（从浓到淡：蓝纹>芳提娜>帕尔马>马苏里拉），重点是搭配了自制的贵州辣子蜂蜜，咸甜永动机，一下把风味盘活起来！
蜂蜜的甜美平衡拉丝芝士的浓郁咸香（蓝纹和蜂蜜是万年CP了），还有一抹活泼辣度提味，怎么会不好吃？！
PS. 可以额外要一些辣蜂蜜蘸着吃，这一抹甜味很重要，如果缺失，芝士就会抢味。有同事反馈他点到的四重芝士辣蜂蜜调味不够。
这道京葱醉泥螺西西里卷，好吃得毫不费力。
常常做成甜品的西西里卷，外壳炸得金黄酥脆，填满打发奶油，黄泥螺仿佛藏在奶油云里的鲜味炸弹，一口一口在嘴里炸开。
同系列的松露陈皮风干鸭胸卷有点逊色，松露和鸭胸火腿香气霸道，单纯的奶香托不住这两味食材，大家各唱各的，有点失衡。
这道雪菜椒盐炸混合海鲜，虽然也是能想象到的味道，但依然是让人会心一笑的好吃。
食材和火候都配得上138元/份价格，面衣轻薄酥脆，鱿鱼脆嫩，白虾弹糯，鳕鱼细腻，三种不同海鲜齐发力。再带上雪菜椒盐的鲜上加鲜，趁热吃能干掉两杯酒！
很多店都有在做的牛肉塔塔（168元），他们调味更大胆。
加入的辣牛骨髓酱，调味偏川香麻辣，牛骨髓的油脂让它入口有火锅一样浓郁的牛油香气，好吃！
主菜5道大肉菜，都够味下酒。
如果只点一道主菜，推荐这道用羊肚菌花雕奶汁炖煮的煲仔黄油鸡，结合中式法式的炖鸡精髓，端上来就是香晕邻桌的程度。
上桌开盖，汹涌的奶香混合菌香扑鼻而来，再给你现刨奶酪和黑松露，一层又一层，香气被砂锅的余温激发，犯规了犯规了。
选用崇明本地黄油鸡，鸡皮肥美，烤到焦脆诱人，肉质很细嫩。
再追加一道的话，金沙电玩城app下载这金华两头乌猪梅肉也很有意思，按牛排做法来做，煎至7分熟，佐以咸香的梅干菜猪汁，是另一种梅干菜红烧肉了。浙江名猪金华两头乌，相当于猪里的和牛，肌间脂肪含量是普通猪的2倍。
入口并不肥腻，肉香浓郁，也很细腻，不过肉质稍微会比牛排紧实一些。是很神奇的吃猪体验！
但它的猪肉味对一块探店的同事来说有点过于浓郁（如果酱汁浓点，味道会更好），对猪肉味敏感的话，慎点这一道。
整体来说，Nono's像是深谙国内食客痛点，精准狙击的枪手。菜品是意大利的形，海量运用黄油奶油黑松露，但又知道什么时候要加入点熟悉的中式魂，做到好吃而不费力。
差评里有朋友说调味偏咸，我们虽然也有同感，但认为大部分是有风味的咸香，加上下酒菜的定位，属于合理。
用白钟元的话来说，下酒菜就是要单独好吃，下酒也有滋味，才合格呀。
这样的定位，也导致有些菜单独出道会翻车。
比如这道风干猪颈肉卷脆猪皮，不下酒的话，估计很难吃完。其中的风干猪颈肉是主厨自己发酵的，和寻常意式火腿有点区别，调味是很熟悉的中式腊肉。
甜点就比较常规了，只是58元/份的价格，性价比不高。
姜汁碎冰意式奶冻，姜汁碎冰很清爽，配合着奶冻吃，有冰镇姜撞奶的感觉。
茉莉香梨沙冰配酸奶冰淇淋，香气不错，沙冰质地也足够细腻，作为收尾还不错。
最后看酒：nonos的酒单还算是有趣的，鸡尾酒和葡萄酒的选择都很丰富。
葡萄酒红、白、橘共5种杯卖可选，点了一杯比较特别的雷司令混酿橘酒（98元/杯），酒庄是阿尔萨斯的精品小农，浸皮风味强烈，风味干净清爽，配餐极佳。
酒窖里的葡萄酒也很丰富，瓶卖价格从300元-5000元不等，选品基本能满足不同人群的口味。
如果你偏好传统风格，不少巴罗洛等意大利尖货可以选。
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如果你是喜欢自然派，从国产小圃橘到名庄Radikon，能开到不少有趣的酒。
但目前由于太火爆，位置确实非常难订，可以不时刷刷小程序看看有没有空位释出（我们第一轮就是这么捡漏的）。
等热度过去后，它更适合作为你临时起意想"喝几杯、吃几口"时的选择，如果特地计划用餐，需要管理预期的。
日式快活酒场：酒鱻酒场Umamiya
烧鸟店跨界bistro
熟成海鲜专业户
酒鱻（xian）酒场，这家由市区人气烧鸟店"酒一烧鸟"开出的新店，初看是一家主打渔获酒肴的日式小酒馆。
走进店里，才发现远不止于此，这家店远比我们预判的更有野心：
店内的料理空间很多元，仿佛居酒屋、烧鸟店、Bistro的结合体。
明火炭炉摆在岛台中央，炉上方挂满当晚剃光鱼肉的鱼骨；岛台三面环绕着一人座吧台，剩余空间摆满法式酒馆的精致小方桌；酒窖冰柜塞满了清酒、葡萄酒。
菜式多到让人眼花缭乱，各式冷热酒肴，做法横跨"中日西"，有小海鲜烤串、熟成鱼刺身、日式烧鸟、中式炒菜......
帮大家总结一下，点单可以围绕三个重点展开：
第一，熟成海鲜是精髓（贯穿整本菜单，用到熟成食材会特地标注）。
这道熟成小竹荚（108元/条），经过三天熟成，鲜味更浓，口感更绵糯，入口似鱼糕般滑润绵密。
小竹荚选的是福建东山的养殖巴浪鱼，肉质细嫩、油脂丰富，有"浅海小肥猪"之称，是少数养殖价格高于野捕的海鱼。这些年随着养殖技术提高，国产养殖巴浪鱼的香气和口感不输日本小竹荚。
刺身吃法不限于日式。
比如这道熟成真鲷，用的是顺德鱼生做法：鱼柳切丝，配上香气和口感各异的8种佐料（切丝的柠檬叶、腌橄榄、酸藠头、榨菜、炸芋头、胡萝卜、黄瓜、红椒），简单加入花生油、薄盐拌匀。
口感不同于顺德鱼生的脆，但这一口下去也好丰富！
熟成真鲷柔嫩鲜甜，佐料口感脆、嫩、酥，入口咸、鲜、酸、甜，伴随柠檬叶丝和黄瓜丝的清香。
这道烟熏熟成青花鱼塔塔，人气也很高。
熟成青花鱼沾染上炭火的烟熏香气，剁碎后用少量辛香山葵、略微清苦的芥末籽调味，用海苔卷着吃，鱼味比新鲜更浓郁，油脂香气也很诱人。
熟成系食材里，这道干煎秋川鸡一日干也很好吃。
选用烧鸟店爱用的秋川鸡，取一整只手枪腿部位剔骨，一日熟成后烤制，鸡皮焦脆，入口鸡味超级浓郁！厚度接近2厘米，很有满足感。
秋川鸡是日本名鸡，地位有点类似清远鸡之于广东。
能接受的朋友可以选择7分熟，内部是漂亮的溏心质地，入口细嫩、更有弹性。
第二，炭火海鲜烤串，胜在原料新鲜、火候不错，挑几道印象深刻的说说。
烤水潺很特别，本身就是很少见的烤物食材，因为太过软嫩，又不好入味。
他们选材足够新鲜，简单盐烤就足以吊出鲜味，入口有柔软、滚烫的爆浆感。
海鲜本身很难稳定，我们多次到访，食材状态大部分时间都能保持新鲜，已经很难得。
斧头鱼立鳞烧火候极佳，热油浇灌把鳞片炸到酥脆，肉质丰腴细嫩，每一寸肉都渗透鲜美汁水。
烤白鳗也还不错吃，新鲜、肥美，烤到口感弹中带脆。
烤鸟贝就比较逊色了，虽然火候能掐到刚断生的状态，但贝足肉厚，口感较韧，久嚼不烂，或许改改刀口感更好。
京葱鲜马鲛的搭配挺新鲜，但马鲛鱼作为沿海地区制作咸鱼常用品种，虽鲜味浓，但肉质较柴，很难做得好吃。
另外，菜单里小海鲜烤串的缺点也很突出：调味比较单一，顶多吃吃口感与新鲜度。
第三，有几道颇为惊艳的冷热酒肴不容错过。
喜欢鹅肝、鸭肝的朋友，大概率会爱死这道鮟鱇鱼鱼肝配昆布法棍。
鮟鱇鱼肝肥美丰腴、质地细腻，咸鲜的昆布高汤啫喱调味，能就着吃下一整根法棍。
灯笼椒炒鲜鱿，同样以食材取胜，鱿鱼鲜弹脆嫩，搭配灯笼泡椒微辣鲜爽，很提味！很下酒！
虾酱烤茭白，简单但不平淡的搭配，虾酱浓郁惹味，茭白脆糯清甜，比肉还好吃！
酒单做得也是很丰富，调酒啤酒清酒全都有。
调酒单上，没有偷懒只做常规highball，我们点了一杯番茄highball，番茄蔬果的酸甜味道很突出，爽口也配餐。
清酒是他们的强项，老板之一是清酒进口商，不会出现太多大路货。
最值得点的就是这套辛口、甜口两个set，酒单经常变化，99元/3杯（每杯45ml），价格非常实惠。
酒也是有挑选过的，风格差异很明显，当日选到的辛口这套，很配海鲜！
***
这期的小酒馆新店报告就到这里啦，最后再给大家汇总一下，三家店分别是👇
1.álea：Fabula姐妹店，主厨功底深厚，菜品精致偏法式。
📍地址：上海市静安区威海路720号（人均400+元，不含酒）
2.Nono's：意大利底子的下酒菜，Pizza很好吃，够味够下酒。
📍地址：上海市徐汇区永福路47号2楼（人均300+元，不含酒）
3.酒鱻酒场Umamiya：主打熟成鱼和小海鲜烧烤，食材一级棒。
📍地址：上海市静安区新闸路1250号（人均300元左右，不含酒）
小酒馆位置紧俏，接待能力有限，记得提前预约～你最近还吃哪家好吃的小酒馆呢？欢迎留言分享。
文/图 - JAN ｜ 编辑- mmr
后期 - 大桴
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